Fixation de prix en restauration PREMIERE PARTIE
La conception de la carte (plats proposés, prix, présentation) est l’une des composantes essentielles de l’offre en restauration, avec les autres aspects du concept (décor, ambiance…) et la qualité du contact avec le client (accueil, service…).
Il existe plusieurs techniques de fixation des prix de la carte.
Pour faire simple, on peut dire que la décision en matière de prix consiste à concilier les contraintes imposées par le marché (les prix pratiqués par les concurrents) et la nécessité de proposer une offre rentable.
Bien sûr, on essaie toujours de s’extraire de la concurrence par les prix, en créant une image qui permettra de se positionner au-dessus des concurrents et/ou en se différenciant, de manière à rendre la comparaison difficile avec l’offre des concurrents. Cependant, le client garde toujours une ‘image prix’ de son expérience.
Deux méthodes de fixation des prix, souvent présentées séparément, sont en fait complémentaires. La méthode des coefficients multiplicateurs fixe les prix à partir du seul coût de production d’un plat précisément connu (le coût matière), et certains principes d’Omnès permettent de vérifier que le résultat obtenu donnera une image prix cohérente.
PREMIERE METHODE /La méthode des coefficients multiplicateurs
La méthode dite du « coefficient multiplicateur » consiste à appliquer au coût matière d’un plat évalué à partir de sa fiche technique un coefficient multiplicateur permettant d’obtenir le prix de vente.
Pourquoi fixer le prix à partir du coût matière et non pas du coût complet (coût matière + personnel + autres coûts) ?
La réponse à cette question est simple : parce que le restaurateur peut toujours connaître le coût matière prévisionnel d’un plat en réalisant une fiche technique, alors que le coût complet d’un plat est impossible à déterminer. En effet, on ne peut pas répartir de façon pertinente la plupart des charges fixes entre les différents plats : quelle est la part de loyer ‘consommée’ par l’entrecôte marchand de vin ou le carré de porc ? Aucune méthode de gestion ne permet de répondre de façon satisfaisante à cette question.
D’autre part, le coût matière représente entre 25 % et 35 % de la valeur du plat (ratio matières). C’est pourquoi, avec pragmatisme, on va partir de données connues et fiables : le coût matières. Reste à déterminer le coefficient multiplicateur à appliquer.
règle n° 1 : plus le coût matière d’une prestation est élevé, plus le coefficient multiplicateur pour cette prestation doit être faible.
Règle n° 2 : plus la charge de travail nécessaire pour réaliser une prestation est élevée, plus le coefficient multiplicateur pour cette prestation doit être élevé
Règle n° 3 : Quelle que soit la raison de la modulation des coefficients multiplicateurs, il faut qu’en fin de compte l’exploitation dégage une marge brute suffisante en valeur absolue pour couvrir toutes les charges autres que les coûts nourriture et boisson et laisser un résultat correct.